奶与各种奶制品对提高国民体质，增强人体营养健康，具有十分重要意义。不过，经常能听到有人感慨：“真想念小时候的牛奶，现在的越来越没有牛奶味了”“小时候的牛奶放一会就有一层厚厚的奶皮，非常香浓，现在喝起来像水一样”。

　　为什么总感觉现在的牛奶不如小时候好喝？是“童年滤镜”对记忆作出的美化，还是牛奶真的发生了变化？让我们从牛奶的味道开始说起。

　　奶的味道与奶牛吃什么紧密关联。奶牛吃得东西，能够最终靠消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。比如很多研究发现，草里面就有几十种香味物质。

　　环境中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，最后进入到奶中。

　　既然“好”的味道能够进入到奶中，那么，“不好”的味道自然也能进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。

　　牛吃进去的饲料、呼吸的空气，进入消化道、呼吸系统等进入血液，在体内通过一系列复杂的代谢过程，形成丰富的风味化合物，包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。

　　人的味觉记忆是受到感情影响的。人们往往会对童年的记忆有一种美化的倾向，认为过去的事物更美好，所以会使人们觉得以前的牛奶更好喝。

　　而且，随年纪的增长，人们的味觉会发生明显的变化，我们对某些味道的敏感度可能降低，导致现在的牛奶不如小时候好喝。

　　特别是长大的过程中，我们会吃各种各样的食物，吃的食物种类越来越丰富，尤其是各种高糖高盐高油“重口味”的食物慢慢的变多，也会影响人们对牛奶自然味道的感受，在各种味道的刺激下，我们非常容易就会觉得牛奶的味道变淡、不香了。天天大鱼大肉习惯了，也会觉得粗茶淡饭不好吃。

　　奶的味道与奶牛吃什么紧密关联。奶牛吃的东西，能够最终靠消化道吸收到血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。所以，奶牛吃的饲料不同，牛奶的味道也会不同。

　　现代养殖中为了让奶牛吃的营养均衡，饲料都是经过科学配比的混合饲料（包括玉米、大豆等），而不是传统的天然牧草，所以牛奶的味道也会不同。

　　饲养环境就自不必多说了，经过几十年的发展，我们生活的环境发生了很大变化，奶牛生活的环境也发生了很大变化，牛奶的味道也会受到影响。

　　牛奶里有脂肪，脂肪与水不混溶，平时是靠乳滴表面吸附的蛋白质安安静静地待在水中。但脂肪比较轻，这些乳滴倾向于浮到牛奶上层，上浮到表面就会形成一层奶皮。很多人认为以前的牛奶香浓，还经常以“会不会起奶皮”作为判断依据，其实奶皮是脂肪分层产生的。

　　牛奶的分层在加工中并不是好事，让人看起来感觉不均衡，也给人“不新鲜”的感觉。所以，现代工业化的牛奶会进行均质化处理，就是用外力把牛奶颗粒打小，通常会把牛奶颗粒下降到原来的十分之一左右，其分层速度就大概只有原来的百分之一了。经过均质化工艺处理，牛奶通常不会分层，但会感觉味道淡很多。

　　通常来说，巴氏杀菌温度低，做的牛奶更香一点，也就是我们常说的“鲜奶”；而超高温处理（UHT）的牛奶，因为温度高，对香味物质的影响更大，所以做出来的“常温奶”味道会淡一些。

　　但不论是“鲜奶”还是“常温奶”，营养差别不大，“鲜奶”需要冷藏存放，外出携带不方便，“常温奶”不需要冷藏，方便存放和携带。

　　牛奶中的风味物质大多分布在在它的脂肪里，其次蛋白质、乳糖等也会影响它的风味。脂肪中蕴藏了牛奶里绝大多数的风味物质，牛奶是否香、是否好喝，与脂肪含量有很大关系。

　　普通全脂牛奶的脂肪含量多在3.3g～3.5g/100ml，有些的脂肪含量能够达到4.5g/100ml左右，会感觉味道更香。所以，喝全脂牛奶会感觉更好喝，而脱脂奶就差一些了。

　　不同的牛奶，营养成分也会不同，味道自然也会不一样。散户养殖的奶牛，因为饲养环境、吃的饲料不同，味道通常会淡一些，而规模化养殖的奶牛，饲料更高、环境也更好，牛奶的味道一般也会更好。

　　而不同品种的奶牛产的奶，营养成分不同，味道也不同。比如大家常见的黑白花（荷斯坦奶牛）牛产的奶，跟最近几年逐渐流行起来的娟姗牛产的奶，娟姗牛产的奶蛋白质和脂肪含量都更高，味道也会更香。

　　牛奶中的营养的东西，包括脂肪、蛋白质等确实会影响牛奶的风味。但是，是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。

　　实际上，牛奶也并不是越香浓越好。比如很多牛奶的味道都在脂肪里，通常来说，脂肪含量高的牛奶更香，但是现在大家都认为脂肪多了可不好，会长胖。

　　比如之前的麦趣尔牛奶事件。这款牛奶算得上一款网红牛奶，很多人都觉得好喝香浓，有股奶味儿，商家在销售时也热衷以“香”为卖点。然而，2022年6月30日，浙江省庆元县市场监督管理局公示的2022年第4期食品抽检检验情况中称，麦趣尔集团股份有限公司（下称“麦趣尔”）生产的2批次纯牛奶不合格，不合格项目为丙二醇，后来发现是因为它往牛奶里加了香精。丙二醇是很多香精的溶剂。

　　喝牛奶，主要是能够在一定程度上帮助我们获得丰富的优质蛋白质和钙。选牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特别香，并不一定是奶香，而是香精的香气。

　　第一看蛋白质，这是牛奶很重要的营养成分。根据国家标准，纯牛奶的蛋白质含量要≥2.9g/100ml，这是底线。当然，蛋白质含量越高，理论上牛奶也会更好。目前市售大品牌的牛奶的蛋白质含量基本都在3.2g/100ml左右，还有一些牛奶的蛋白质含量能达到3.6g～3.8g/100ml。

　　第二看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高。希望味道香的，尽可能地选择全脂牛奶。

　　第三看钙含量。一般牛奶的钙含量在100mg/100ml左右，超过120mg/100ml的就可以算高钙纯牛奶了。

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