在传统喝酒文明中，啤酒通常被冰镇饮用，而白酒则多以温热的办法享用。这种现象背面的科学原理一向未有清晰的解说。

　　近来，中国科学院化学研讨所江雷院士及其团队在《Matter》杂志上宣布的最新研讨为咱们供给了答案。

　　该研讨团队发现，乙醇-水混合物（Ethanol-water mixtures, EWM）的团簇结构决议了酒精饮料的临界浓度。试验标明，不同乙醇组分的EWM在高取向热解石墨上的接触角（Contact Angle, CA）出现非线性阶梯状改变，而这些改变的临界点与酒精体积分数（Alcohol by Volume, ABV）的散布惊人地符合。经过高频质子核磁共振（1H NMR）和分子动力学（MD）模仿，研讨人员证明了EWM中存在不同的乙醇-水团簇结构，这些结构在临界点处产生跃迁，并在阶跃范围内保持稳定。

　　研讨中特别指出，38%至42%和52%至53%的乙醇溶液（相似于白酒中的乙醇浓度）在室温下具有不一样的团簇结构，但这种差异在40°C以上的高温下消失了。这解说了为何品酒师能在室温下区别不同浓度的白酒，而在高温下则难以区别。此外，啤酒在冷藏后会出现出更激烈的“相似乙醇”的滋味，这与试验中5%和11%乙醇溶液在5°C时链状结构的增强有关。

　　这项研讨不只提醒了不同酒精饮料ABV散布的科学根底，还为酒精饮料的饮用温度供给了科学解说。例如，低ABV的啤酒或白酒在冷却后，以及高ABV的烧酒或白酒在加热后，其“乙醇味”的改变被认为是因为温度对酒中团簇结构的影响。

　　此外，该研讨还为酒精饮料职业的产品标准化供给了科学依据。经过拟合接触角的临界点和过程，能确认酒精饮料的浓度，从而为酒精饮料的标准化出产供给或许的办法。

　　这项研讨的发现，不只丰厚了咱们对酒精饮料的知道，也为品酒师和消费的人在挑选饮用温度时供给了科学的辅导。未来，咱们或许可以精确的经过这些科学原理，更好地享用各种酒精饮料带来的共同风味。

　　Xiaotao Yang, Jia Zheng, Xianfeng Luo, Hongyan Xiao, Peijia Li, Xiaodong Luo, Ye Tian, Lei Jiang, Dong Zhao,Ethanol-water clusters determine the critical concentration of alcoholic beverages, Matter, Volume 7, Issue 5, 2024