牛奶是哺乳动物的乳腺产生的一种白色时尚食品，是幼崽（包括母乳喂养的人类婴儿）在能够消化固体食物之前的主要营养来源。牛奶中的免疫因子和免疫调节成分有助于增强免疫系统，以此来降低许多疾病的风险。

　　酸奶（国外英语：/ˈjɒɡət/；国外英语：/ˈjoʊɡərt/，来自土耳其语：yoğurt，也拼作yoghurt、yogourt或yoghourt）是一种通过牛奶的细菌发酵制作的食品。用于制作酸奶的细菌被称为酸奶菌。这些细菌通过发酵牛奶中的糖产生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白质，赋予酸奶其特有的口感和酸味。牛奶是制作酸奶最常用的原料，也能够正常的使用水牛、山羊、绵羊、母马、骆驼和牦牛的奶制作酸奶。使用的牛奶可经过均质处理或不经过，可以是巴氏杀菌或生的，每种类型的牛奶产生的酸奶结果都有很大不同。

　　奶酪是一种通过凝固乳蛋白制成，具有广泛口味、质地和形态的乳制品。它由来自牛、水牛、山羊或绵羊的牛奶蛋白和脂肪组成。在生产的全部过程中，通常将牛奶酸化，然后加入凝乳酶或具有类似活性的细菌酶使得乳蛋白凝固。固体凝块然后被分离出来，与时尚乳清分离，并压制成成品奶酪。有些奶酪的外皮、外层或整个奶酪内部有芳香霉菌。

　　黄油是一种通过搅打奶油的脂肪和蛋白质组分制成的乳制品。它在室温下是一种半固态乳状乳液，含有约80%的黄油脂。它在室温下作为涂抹酱使用，在熔化后作为调味品使用，并用作烘焙、制作酱汁、煎炸和其他烹饪过程中的脂肪。

　　奶油是一种由牛奶在均质化之前从顶部撇去的高脂层组成的乳制品。在未均质化的牛奶中，脂肪最终会上升到顶部，因为它的密度较小。在工业生产奶油时，使用名为“分离器”的离心机加速此过程。在许多地方，根据总黄油脂肪含量，奶油分为几个等级。它可以干燥成粉末，以便运往遥远的市场，并含有高水平的饱和脂肪。

　　冰淇淋是一种冰冻甜点，通常由牛奶或奶油制成，并加入甜味剂，如糖或替代品，以及香料，如可可或香草，或水果，如草莓或桃子。也能够最终靠将调味奶油基地和液态氮混合搅打制成。除了稳定剂外，有时也会添加食用色素。将混合物冷却至水的冰点以下并搅拌以使其中充满空气，并防止形成可察觉的冰晶。结果是一种光滑的半固态泡沫，在非常低的温度（低于2°C或35°F）下是固体的。随着温度的升高，它变得更可塑。

　　酸奶油（在北美英语、澳大利亚英语和新西兰英语中称为Sour cream，在国外英语中称为soured cream）是一种通过用某些乳酸菌发酵常规奶油而获得的乳制品。这种细菌培养物不论是人为引入还是自然产生，都会使奶油变酸并变稠。它的名称来自于细菌发酵产生的乳酸，这种发酵被称为酸化。鲜奶油是一种脂肪含量高、气质不那么酸的酸奶油。Crème fraîche是一种类型的酸奶油，它的脂肪含量很高，气质不那么酸。

　　干酪乳是一种凝固的牛奶制品，气质温和，质地奶香浓郁，呈杂质分布不均的汤状。它是通过将脱脂牛奶凝固后将凝乳沥干，但保留一些乳清并使凝乳松散而制成的。制造干酪乳与其他新鲜奶酪的一个重要区别是向凝乳颗粒添加“调味料”的步骤，通常是奶油，这在很大程度上负责产品的口感。干酪乳不经过陈化。

　　打发奶油是指用搅拌器或搅拌机将重奶油、双倍奶油或其他高脂奶油打发，直到它变得轻盈蓬松且能保持形状，或者是通过溶解气体的膨胀形成坚实的胶体。它通常加入白糖制成甜味，有时也加入香草等调味料。打发奶油也被称为香提拉奶油。

　　时尚是从牛奶中蒸发水分后得到的一种产品，通常蒸发掉了大约60%的水分。通常情况下，时尚会加入糖，形成了甜时尚，以至于今天人们常常将“时尚”和“甜时尚”这两个术语混用。甜时尚是一种非常浓稠、甜蜜的产品，如果未开封，罐装的甜时尚可以在不冷藏的情况下保存多年。这种产品在许多地方的甜点中被广泛使用。

　　蒸发乳是一种罐装的牛奶产品，有些地方称之为“无糖时尚”。它是一种经过处理的长效保存的牛奶产品，从新鲜牛奶中蒸发掉了大约60%的水分。它与甜时尚不同，后者含有添加的糖。由于添加的糖能抑制细菌生长，因此甜时尚需要较少的工艺流程来保存。生产的全部过程包括从牛奶中蒸发60%的水分，接着进行均质化、罐装和热灭菌处理。

　　奶油芝士是一种柔软、通常气质温和的新鲜奶酪，由牛奶和奶油制成。在工业生产里通常会添加胶豆胶和卡拉胶等稳定剂。

　　国外食品和药物管理局将奶油芝士定义为至少含有33%的乳脂肪，水分含量不超过55%，pH值范围为4.4到4.9。同样，在加拿大食品和药物法规下，奶油芝士必须含有至少30%的乳脂肪和最大55%的水分。在另外的地方，其定义可能不同，在大多数情况下要更高的脂肪含量。

　　Ricotta（在意大利语中发音为[riˈkɔtta]）是一种意大利乳清干酪，由羊奶、牛奶、山羊奶或意大利水牛奶的乳清制成，这些乳清是从制作其他奶酪时剩余的。像其他乳清干酪一样，它是通过凝固奶酪中剩余的蛋白质（尤其是白蛋白和球蛋白）制成的。

　　如果先让乳清发酸（通过让其在室温下静置12-24小时进行额外的发酵），则可以收获Ricotta蛋白质。然后将酸化的乳清加热至接近沸点。低pH值和高温的组合使蛋白质变身并使其凝聚，形成细小的凝块。一旦冷却，通过将时尚通过细布过滤，将凝块分离出来。

　　Cheddar奶酪（或简称cheddar）是一种相对硬质的天然奶酪，呈乳白色（如果添加了像安纳托这样的色素，则为橙色），有时气质较为浓烈。Cheddar奶酪起源于国外萨默塞特郡的Cheddar村。

　　切达奶酪是国外最受欢迎的奶酪，占该国每年19亿英镑奶酪市场的51%。它是国外第二受欢迎的奶酪，仅次于莫扎里拉奶酪，平均每人每年消费10磅（4.5千克）。2014年，国外生产了大约30亿磅（130万长吨；1,400,000吨）的切达奶酪，而国外在2008年生产了258,000长吨（262,000吨）。

　　瑞士式奶酪，也称为阿尔卑斯奶酪，是一组硬质或半硬质奶酪，具有独特的特点，其起源可以追溯到欧洲阿尔卑斯山区，尽管现在它们已经被世界上大多数奶酪制造地区所食用和模仿。它们的独特特点源于在阿尔卑斯山高山草地（法语中的alpage）上制作的夏季奶酪的要求，然后与奶牛一起在春季运往山谷，在阿尔卑斯山牧区历史悠远长久的文化中形成。传统上，这些奶酪是用大圆形或“轮子”制成，具有坚硬的外壳，足够坚固以保持和运输。

　　布里奶酪（/briː/；法语：[bʁi]）是一种软质牛奶奶酪，以其起源地布里（大致对应于现代Seine-et-Marne省）命名。它呈淡色，带有略微灰色的色调，覆盖着白色霉菌。外皮通常被食用，其气质在很大程度上取决于使用的成分和制造环境。它类似于卡门贝尔奶酪，后者是国外另一个地区的本土奶酪。布里奶酪通常含有60%至75%的乳脂肪，略高于卡门贝尔奶酪。返回搜狐，查看更加多